Curry de zapallo butternut, garbanzos y leche de coco

Este curry de zapallo butternut y garbanzos es perfecta para una comida saludable y para aquellos días de más frío. Se puede servir como sopa o bien acompañar con arroz basmati.

Tiempo: 40 hora Porciones: 6-8 personas

Ingredientes:

3 cdas. de aceite de oliva

1 cebolla picada en cubos pequeños

4 cm de jengibre fresco rallado

1 dientes de ajo

400 ml de leche de coco en tarro

2 cdts. de pasta de curry rojo

1 taza de caldo de verduras o pollo

2 cdts. de salsa de pescado

½ zapallo butternut, partido y picado en cubos pequeños (no es necesario pelar)

460 gr. de garbanzos cocidos

jugo de 1 limón

cilantro fresco picado

sal

Preparación:

1. Poner una olla a fuego medio con el aceite de oliva.  Agregar la cebolla y dorar por unos 5 min. Agregar el jengibre y ajo y cocinar unos 2 min. más.
2. Luego agregar la leche de coco, la pasta de curry roja y el caldo de verduras y salsa de pescado. Seguir cocinando por unos 5 min. más. Agregar sal. Subir el fuego hasta que hierva. Agregar el zapallo butternut y cocinar a fuego bajo por unos 20- 30 min.
3. Agregar los garbanzos cocidos y seguir cocinando. Revolver para que no se peguen en la olla.
4. Retirar del fuego y agregar el jugo de limón.
5. Decorar con cilantro y servir acompañado de arroz basmati.